Aditivos alimentarios

Fuente del artículo: Organización Mundial de la Salud

Hechos clave

• - Los aditivos alimentarios se evalúan por posibles efectos dañinos en la salud humana antes de que sean aprobados para su uso.
• - Los organismos autorizados a nivel nacional, regional e internacional son responsables de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios.
• - El Comité Conjunto de Aditivos de Expertos de la FAO/OMS (JECFA) es el organismo internacional responsable de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios para su uso en alimentos que se comercializan internacionalmente.

Descripción general

Se han desarrollado muchos aditivos alimentarios diferentes con el tiempo para satisfacer las necesidades del procesamiento de alimentos a gran escala. Se agregan aditivos para garantizar que los alimentos procesados ​​permanezcan seguros y en buenas condiciones a lo largo de su viaje desde fábricas o cocinas industriales, hasta almacenes y tiendas, y finalmente a los consumidores. Los aditivos también se utilizan para modificar las propiedades sensoriales de los alimentos, como el sabor, el olor, la textura y la apariencia.

Los aditivos alimentarios se pueden derivar de plantas, animales o minerales, o pueden sintetizarse químicamente. Se utilizan varios miles de aditivos alimentarios, todos diseñados para hacer un trabajo específico. Los aditivos alimentarios se pueden agrupar en 3 amplias categorías en función de su función.

Agentes saborizantes

Los agentes saborizantes son productos químicos que imparten sabores o fragancias y se agregan a los alimentos para modificar su aroma o sabor. Son el tipo de aditivo más común utilizado en los alimentos, con cientos de variedades utilizadas en una amplia variedad de alimentos, desde confitería y refrescos hasta cereales, pasteles y yogur. Los agentes saborizantes se pueden extraer de fuentes naturales (por ejemplo, fuentes vegetales o animales) o sintetizados químicamente. Los sabores extraídos directamente de fuentes naturales a menudo se denominan sabores naturales. Tales sabores también se pueden sintetizar químicamente y a veces se conoce como naturaleza hecha o naturaleza idéntica para indicar que, aunque la molécula de sabor en sí misma se produce naturalmente, no se ha extraído de su fuente, sino sintetizada para ser idéntica. Los agentes saborizantes artificiales son productos químicos que no existen en la naturaleza, pero se sintetizan para imitar sabores naturales o provocar otras sensaciones de sabor. Los ingredientes culinarios, incluidas las especias, las nueces y las frutas o verduras secas, también pueden modificar el aroma o el sabor, pero generalmente no se consideran agentes saborizantes.

Preparaciones enzimáticas

Las preparaciones enzimáticas son un tipo de aditivo que puede o no terminar en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que aumentan las reacciones bioquímicas al romper moléculas más grandes en sus bloques de construcción más pequeños. Se pueden obtener por extracción de plantas o productos animales o de micro organismos como bacterias y se utilizan como alternativas a la tecnología química basada. Se usan principalmente en hornear (para mejorar la masa), para la fabricación de jugos de frutas (para aumentar los rendimientos), en la creación de vino y la elaboración de la cerveza (para mejorar la fermentación), así como en la fabricación de queso (para mejorar la formación de cuajas).

Otros aditivos

Otros aditivos alimentarios se utilizan por una variedad de razones, como la preservación, la coloración y el endulzamiento. Se agregan cuando se preparan, empaquetan, transportan o almacenan la comida, y eventualmente se convierten en un componente de la comida.

Los conservantes pueden ralentizar la descomposición causada por moho, aire, bacterias o levadura. Además de mantener la calidad de los alimentos, los conservantes ayudan a controlar la contaminación que puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos, incluido el botulismo amenazante.

Se agrega coloración a los alimentos para reemplazar los colores perdidos durante el procesamiento u otra producción, o para hacer que los alimentos parezcan más atractivos.

Los edulcorantes de azúcar no se usan a menudo como una alternativa al azúcar porque contribuyen con menos o ninguna calorías cuando se agregan a los alimentos. Quien ha emitido una recomendación Contra el uso de edulcorantes no - azúcar en general, basados ​​en la evidencia de que no parecen beneficiar a la pérdida o mantenimiento de peso a largo plazo y pueden aumentar el riesgo de enfermedades no comunicables.

Evaluaciones de seguridad

Los aditivos alimentarios se evalúan por posibles efectos dañinos en la salud humana antes de que sean aprobados para su uso. Los organismos autorizados a nivel nacional, regional e internacional son responsables de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios. El Comité Conjunto de Aditivos de Expertos de la FAO/OMS (JECFA) es el organismo internacional responsable de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios para su uso en alimentos que se comercializan internacionalmente.

Quien respuesta

Evaluar el riesgo para la salud de los aditivos alimentarios

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para Alimentos y Agricultura (FAO), es responsable de evaluar los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios. Las evaluaciones de riesgos de los aditivos alimentarios son realizadas por un grupo científico experto internacional independiente: el Comité Conjunto de Aditivos de Expertos de la FAO/OMS (JECFA).

Solo los aditivos alimentarios que se han sometido a una evaluación de seguridad de JECFA y se encuentra que no presentan un riesgo de salud apreciable para los consumidores se pueden usar internacionalmente. Esto aplica si los aditivos alimentarios provienen de fuentes naturales o si son sintéticos. Las autoridades nacionales, ya sea basadas en la evaluación de JECFA o en una evaluación nacional, pueden autorizar el uso de aditivos alimentarios en niveles especificados para alimentos específicos.

Las evaluaciones de JECFA se basan en revisiones científicas de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y otros relevantes disponibles sobre un aditivo dado, se consideran pruebas obligatorias en animales, estudios de investigación y observaciones en humanos. Las pruebas toxicológicas requeridas por JECFA incluyen estudios agudos, cortos - término y a largo plazo que determinan cómo se absorbe, distribuye y excreta los posibles efectos dañinos del aditivo o sus productos en ciertos niveles de exposición.

El punto de partida para determinar si se puede usar un aditivo alimentario sin tener efectos nocivos es establecer la ingesta diaria aceptable (ADI). El ADI es una estimación de la cantidad de un aditivo en los alimentos o el agua potable que se puede consumir de forma segura diariamente durante toda la vida sin efectos adversos para la salud.

Estándares internacionales para el uso seguro de aditivos alimentarios

Las evaluaciones de seguridad completadas por JECFA son utilizadas por el Estándar de Alimentos Intergubernamentales Conjuntos - Configuración del cuerpo de la FAO y la OMS, la Comisión Codex Alimentarius, para establecer niveles para el máximo uso de aditivos en alimentos y bebidas. Los estándares del Codex son la referencia para los estándares nacionales para la protección del consumidor, y para el comercio internacional de alimentos, por lo que los consumidores de todas partes pueden confiar en que los alimentos que comen cumplen con los estándares acordados de seguridad y calidad, sin importar dónde se produjera.

Una vez que JECFA se ha encontrado que un aditivo alimentario es seguro para el uso de los niveles de uso máximo y se han establecido niveles de uso máximo en el estándar del Codex General para los aditivos alimentarios, las regulaciones nacionales de alimentos deben implementarse permitiendo el uso real de un aditivo alimentario.

¿Cómo sé qué aditivos hay en mi comida?

La Comisión Codex Alimentarius también establece estándares y pautas sobre el etiquetado de alimentos. Estos estándares se implementan en la mayoría de los países, y los fabricantes de alimentos están obligados a indicar qué aditivos están en sus productos. En la Unión Europea, por ejemplo, existe una legislación que rige el etiquetado de los aditivos alimentarios de acuerdo con un conjunto de números de E - Las personas que tienen alergias o sensibilidades a ciertos aditivos alimentarios deben revisar las etiquetas con cuidado.

La OMS alienta a las autoridades nacionales a monitorear y asegurarse de que los aditivos alimentarios en alimentos y bebidas producidos en sus países cumplan con los usos, condiciones y legislación permitidas. Las autoridades nacionales deben supervisar el negocio de los alimentos, lo que conlleva la responsabilidad principal de garantizar que el uso de un aditivo alimentario sea seguro y cumple con la legislación.